只见硕大的一块夹心肉，竟是被剁成肉糜，再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎，重新塞回原本的部位。

以整头猪为衣，此时切开滚落出来，竟像是一只硕大饺子的内陷。

那些好吃饺子，尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人，哪个从小没做过梦，有一只脸盆大的饺子，里面全是肉馅一次吃过瘾多好。

但长大则知道不现实了，分量越大烹饪难度便越高，若真有那么大的饺子，都不考虑饺子皮是不是早已煮化，单是那饺子馅，恐怕外头煮得又老又柴，内里还未熟呢。

但裴凉切开那硕大的肉丸，只见那汤汁渗透，表里如一，真让人恨不得自己的嘴再扩大十分，好一口咬下。

顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅，他对其中玄机已经有了些许眉目，只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩，汤汁充盈，配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。

其他两位评委却没有反应过来，因此一尝便惊呼：“这怎地还有高汤的醇厚？这肉丸中的肉汁不知自身水分？”

顾修笑了：“想来玄机就在这里。”

他指了指已经注意到的，浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。

“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样，裴厨怕是以骨髓汁为引，像此三处特定输送，即维持烹制环境的湿润高温，以达到自己想要的烹制结果，又往两边输送高汤，让大肉丸内部被滚烫汤汁注入，里外同时受热之余滋味更加醇厚销魂。”

两位评委忙凑过去一看：“果真如此。”

其他客人便是等得抓心挠肺，闻言也不得不惊叹一句：“这是何等巧思妙想？”

“非但巧思秒想，操作难度也很大，猪骨本就藏在深处，要逼出精华，甚至灌溉其肉，便是与烤制受热顺序反其道而行之。”

“看如今猪骨的位置，该是已经剖出调整过的，定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁，让骨髓精华流动，烤时控制其向，这才有了后面的结果。”

“原来如此——”

“我明白了！”顾修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的，鲜嫩滑爽，但却没有任何烹具沾染后的气息。”

“原来是猪骨。”

裴凉点了点头：“侯爷好眼力。正是如此。”

顾修摆摆手：“还好眼力呢，答案摆在面前这么久才发现。”

又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：“这个倒是简单：“球形金属烤笼内放烧红的炭，再以香料包包裹，塞入猪肚中。”

“这样一来便可两面烤制，而排骨未直接接触烤源，加上猪体内湿度高，便成了那水分充盈，却外表略有焦脆，一点不干的绝品滋味了。”

“那烤笼的妙用，甚至吸收走了复杂处理产生的多余气体，是各个部位互不影响蹿味，实在是妙。”

说着顾修又看了眼猪蹄，笑道：“这次你瞒不了我，此猪蹄烤制的时候，定也是打孔激髓，提前腌入香料，那那锡皮包裹，慢慢烘烤的。”

裴凉点头：“正是，内部软烂入味之后，再脱去锡皮明火烤一下表面，便可外酥内软，绝不干硬了。”

顾修哈哈一笑：“来人呐，给我打包。”

这一下犯了众怒了：“这还兴打包的？”